Korralikult valmistatud puljong on iga maitsva esimese käigu aluseks. Kui te ei tea selle loomise nüansse ja iseärasusi, on ebatõenäoline, et saate endale ja oma perele kulinaarse meistriteosega meeldida. Novate.ru ütleb teile, milliseid reegleid peate järgima, et puljong oleks alati läbipaistev ja küllastunud.
Mis vahe on puljongil ja puljongil?
Mõnest retseptist võib leida viite keetmisele, mille põhjal valmib supp või borš. Selgub, et need põhinevad köögiviljadel või seentel, samas kui puljongid on keedetud lihast, kalast või linnulihast, mis muudab need paksemaks ja rikkalikumaks. Sõltumata sellest, mida valmistate, peate järgima sama tehnoloogiat. Loe selle kohta lähemalt allpool.
Reegel 1: keeda külmas vees
Keetmise või puljongi aluseks olevad tooted tuleks alati panna külma vette, mitte keevasse vette. See on vajalik selleks, et kõik köögiviljas, lihas või kalas sisalduvad vitamiinid ja toitained jõuaksid vedelikku üle minna. Keskmiselt peaks vett olema kolm kuni neli korda rohkem kui põhitootes. See tähendab, et kui puljongi jaoks võtate 500 grammi kaaluva sealihatüki, peaks vedelikku olema poolteist kuni kaks liitrit.
Kui teie köögiriistadel pole suurt potti, keetke puljong. Sel juhul on vaja põhitoote suhtes vähendada vee osa 1,5–2,5 osani. Saate puljongi lahjendada otse supi keetmise käigus. Näiteks ühe kilogrammi kana jaoks peate võtma poolteist liitrit vett. Kui puljong on valmis, jääb suure tõenäosusega 1,2 liitrit vedelikku järele. Maitsva supi valmistamiseks peate lisama sama koguse vett.
2. reegel: lisa ürte ja köögivilju
Puljongis on üks olulisemaid parameetreid aroom. Seetõttu on vaja sellele lisada köögivilju, samuti ürte, vürtse ja maitseaineid. Kuid kõike ei saa pannile valada - kasutatud “maitsed” ei tohiks põhimaitset katkestada. Näiteks kalapuljong vajab minimaalselt vürtse, kuna sellel on kerge maitse, mida on väga raske skoorida. Kuid liha sisse võib lisada rohkem ürte, sest seda on raske tappa.
Mis puutub köögiviljadesse, siis juurviljad kõlavad kõige paremini puljongis. See võib olla sibul, porgand, juurselleri või petersell – need muudavad puljongi maitsvamaks ja puhtamaks. Ärge lõigake toite liiga peeneks: sibulat - kaheks või kolmeks osaks, porgandit - kaheks või neljaks, olenevalt suurusest. Maitsetaimed sobivad nii värskelt kui kuivatatult. Esimesel juhul tuleks need niidiga kinni siduda ja pannile langetada, kuni maitse ja aroomi eralduvad, teisel juhul aga marli kotti, et hiljem oleks lihtsam sealt välja saada. puljongist.
Märkusele: Seal on universaalne ürtide kombinatsioon, mis annab puljongi maitse suurepäraselt esile. Need on petersell, tüümian ja loorberileht. Kuivad ürdid tuleks potti lisada keetmise alguses, kuid värskeid ürte võib panna 15-20 minutit enne küpsetusprotsessi lõppu.
3. reegel: sool osade kaupa
Paljud koduperenaised on harjunud panema kogu soola puljongisse kohe pärast keetmist, kuid selline lähenemine pole päris õige. Et mitte vürtsi kogusega valesti arvutada, soola osade kaupa. Kokad soovitavad kohe alguses lisada paar näpuotsatäis soola, et ekstraktid vette pääseksid, ja lõpus maitsestada. See jada võimaldab tappa kaks kärbest ühe hoobiga: esiteks hoitakse puljongitoorikuid alati külmkapis ilma soolata või minimaalse kogusega. Teiseks väheneb toiduvalmistamise ajal vedelikku ja soola kontsentratsioon, mille alguses lisasite, suureneb. Seetõttu ei tule puljong kindlasti ülesoolatuks.
4. reegel: ära kurna esimest puljongit
Tihti võib internetis näha nõuannet, et toode tuleks keema lasta, viis minutit keeta ja seejärel kurnata. Arvatakse, et sel viisil puhastate selle kahjulikest ainetest. Selle kohta pole aga teaduslikke tõendeid. Võib-olla on mõned kokad harjunud seda tegema, kuid te ei tohiks pärast seda korrata, kui te ei näe selleks vajadust. Tavaliselt on selline retsept kergete dieettoitude valmistamise aluseks. Puljongit nimetatakse teiseks või kolmandaks: pärast keetmist võetakse põhitoode (liha, linnuliha või kala) pannilt välja ja pestakse ning vedelik kurnatakse. Pärast seda algab kõik otsast peale - toode valatakse külma veega, oodatakse, kuni see keeb, ja seejärel eemaldatakse vaht. Kolmanda puljongi puhul tuleb neid samme korrata kaks korda.
Reegel 5: koorige vaht lusikaga maha
Pärast vedeliku keemist tekib peale vaht, mis tuleb eemaldada, et puljong muutuks läbipaistvaks. Meie emad-vanaemad kasutasid selleks otstarbeks tavaliselt lõhelist lusikat, kuid sellest on vähe tolku - aukudega saab vähe kinni. Kuid lusikas või kulp sobib ideaalselt - mõne käiguga kogute kogu vahu kokku. Pange tähele, et keetmise ajal ei tohiks te pliidi juurest eemalduda, vastasel juhul on oht, et vaht ladestub panni põhja ja seintele. Seetõttu vähendage kuumust niipea, kui kuulete, et vesi mullitab, ja jätkake puljongi puhastamise protseduuriga. Pärast seda eemaldage kaas ja jätke vedelik madalal kuumusel hauduma - see peaks nirisema. Küpsetamise ajal ärge unustage eemaldada liigset rasva, mis moodustab pinnale kile.
.
>>>>Ideid eluks | NOVATE.RU<<<<
6. reegel: kurna puljong
Kui soovite, et puljong muutuks heledaks, tuleb see pärast keetmist filtreerida. Arvame, et see on viimane samm läbipaistvuse teel. Selleks ei tohiks kasutada kurni, vaid marli või niisket lappi, vastasel juhul on oht, et puljongisse jääb liigne rasv ja sealt välja pääsevad helbed.
Kui isegi pärast seda protseduuri ei ole vedelik saavutanud soovitud läbipaistvust, kasutage selgitamise tehnikat. Lihtsaim ja soodsaim viis selleks on munavalged. Proportsioonide poolest on kõik lihtne ja arusaadav: üks valk pooleteise liitri puljongi kohta. Vahusta munad korralikult vahuks ja vähemalt kahekordseks. Kui puljong on jahtunud temperatuurini 60 kraadi, lisa sellele valgud ja pane tulele keema. Keeda vedelikku kolm kuni viis minutit, seejärel kurna läbi sõela või marli.
Boonus: sealihapuljongi omadused
Ideaalse maitse, aroomi, konsistentsi ja läbipaistvuse tasemega puljong tuleb ainult siis, kui kasutate konte, väikest kogust liha ja mis kõige tähtsam, minimaalselt rasva. Ekstraheerivad ained, mis on osa luudest, annavad puljongile rikkaliku maitse ja aroomi. Kuid kui kasutate ainult liha, osutub maitse liiga nõrgaks.
Sealihapuljongiks on parem valida luu peal olevad lahjad, nahalt kooritud osad. Suurepärase puljongi saadakse näiteks abaluust, ees- ja tagumisest sõrmenukist ning kaldaosast. Ülejäänud lihaga võite kasutada ka mis tahes konte. Suitsutatud sealiha või suitsuribid lisavad puljongile pikantsust: neid saab kasutada nii iseseisva koostisosana kui ka lisandina.
Üks kilogramm luid tuleb panna kastrulisse, lisada kolm liitrit vett ja panna kaheks tunniks pliidile. Olenevalt luudest võib see veidi kauem aega võtta. Pange tähele, et sealihapuljong tuleb alati kergelt hägune, kuid see on liha eripära.
See puljong on suurepärane alus maitsvale supile. Muide, siin 9 näpunäidet, kuidas valmistada suppi ilma retseptita, et teie abikaasa hindaks kulinaarseid andeid
Allikas: https://novate.ru/blogs/120622/63239/