Varem arvati, et inimese maitse retseptorite tajuvad nelja maitse: magus, soolane, hapu ja mõru. Hiljuti selgus, viies tüüp maitse retseptorite vastutab taju maitse umami - "veiseliha" maitse ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
Vedaja on suhkur magus maitse soolane - soola.
Mõtetes maitse on ka oma meedia ja see - naatriumglutamaat (naatriumglutamaat, MSG, E621).
Keemiainsener, Sergei fleyvorist valkude flavorchemist.lj.ru kirjutab:
"Naatrium glutamaat - soola glutamiinhape, üks aminohapetest, millest valgud on ehitatud. See on igal valgu eranditult ilma valgu ei eksisteeri põhimõtteliselt. Lisaks on ilmselt kõige levinum kõik kakskümmend aminohapet. Mõnes taimsete valkude selle summa võib olla kuni 20-40 protsenti. Kehas see teenib suur hulk funktsioone, siis võib öelda, et keha ilma et põhimõtteliselt ei saa elada. Aga õnneks on see ebaolulisest aminohappe: see tähendab, kui ei ole piisavalt toitu, keha sünteesib seda vaikselt, ja kui liigse toidu - ohutult taaskasutada. Prügi toitu glutamiinhappe ei saa - siis sa pead täielikult loobuma valku.
See juhtus Evolutsiooni käigus: glutamiinhape - siis võib öelda, proteiini näitaja. Kui toit on valk - on reeglina teatud summa selle aminohappe võrra, tunnustamine mõtetes - mil viisil keha on valgurikas toit. See on põhjus, miks me peame seda maitset on meeldiv, et kasutusalade toiduainetööstusele.
Aga mitte ainult tööstuses: kõige meetodeid toiduvalmistamiseks - see on tegelikult valgu tootmist glutamaadi moorimine, praadimine, keetmine. Valgu happe toimel soojuse või ensüümide tegevuse toidus sisalduva või kasutusele mikroorganismid, reageerida veega. See reaktsioon on oma olemuselt sarnane mis juhtub valgu seedetraktis ning viib vältimatult lagunemist oma pika molekulide eraldi fragmendid või üksikuid aminohappeid. Nad - ja eriti glutamiinhape - lihtsalt anna toidu maitse hea.
Kui me räägime käärimine - see on tootmise glutamaadi soja kastmed, kala kastmed, juustud, eriti raske. Mõnikord kasutatakse seda ja looduslik allikas glutamaat, näiteks kui me räägime ketšup. See tegelikult glutamaadi tomatid, mis on põhjus, miks see nii maitsev. Kokad groped maitse umami võimalus maitse ja keemia realiseerida neid intuitions kujul aine, mis võib lisada toidule. "
Aastal 1908, professor Tokyo University Kikunae Ikeda leidis, et glutamaat põhjus suupärane puljong Kombu merevetikatest. Ta kutsus uue maitse umami.
Umami on kerge, kuid pikaajaline mängides järelmaitse, mis põhjustab suurenenud süljeeritus ja kerge tunne keelel, stimuleerides kurgus, suulae ja suu tagaosas. Iseenesest umami ei ole on meeldiv maitse, kuid see teeb palju erinevaid maitsvaid toite. Optimaalsuse umami maitse sõltub soola kontsentratsioon on malosolonaya maitsvat toitu võib olla, kui see sobivas koguses umami.
Nüüd naatriumglutamaat valmistati bakterid võimelised sünteesima selle ainega.
Teine tsitaat artikli Sergei Belkova:
"Märksõna glutamaadi inimese - see on neurotransmitter: see edastatakse suurusjärgus 60 protsenti närviimpulsside. Seoses sellega, seal on palju erinevaid lugusid, et glutamaat toidust võib põhjustada närvisüsteemi häired. Tuleb märkida, et antud juhul võib tekkida mis tahes glutamaadi - mitte ainult toidu, maitsestatud sojakaste või toode, mille kristalne lisatakse glutamaat, vaid ka tavalised liha. Või kodujuust: usutakse, et madala rasvasisaldusega kodujuust - see on kasulik valgu toode; kuid kohupiim glutamaadi sisaldab 8 korda rohkem kui kartulikrõpsud, näiteks. Kodujuust on seotud kujul ja ei ole maitse, kuid igal juhul siseneb keha ja on seotud ainevahetuse.
Aga glutamaadi põhjustab närvihaiguste kahel lihtsal põhjusel. Esiteks, asutus ise on võimeline sünteesima glutamaat, kui see ei ole piisavalt, ja hävitab see, kui see on liiga palju. Teiseks on vere-aju barjääri, mis kulgeb soovitud ainete kaitstud tarbetut vahel vereringe ja kesknärvisüsteemis. Siin glutamaadi ei liigu selle barjääri ja ajju ei saa. See on ka leiutise evolutsiooni: taas glutamaadi toidus - koletu. Ja nii see läks - alates ajast, kui me olime väikesed üherakulised bakterid, enne kui me sai nii suur ja ei ole alati mõistuslike olendite.
Ja üldiselt, kontsentratsioon glutamaadi ajus sada korda rohkem kui veres, nii et isegi idee oversaturate aju glutamaadi toidust välja ebausutavaks. Kõik sama glutamaadi mida kasutab närvisüsteemi, sünteesitakse ja hävitati in situ. "
Muide, inglise keeles nimetatakse naatriumglutamaat maitsetugevdaja - parandaja, kaste maitse. Me püütud vale tõlge - "maitsetugevdaja". Tegelikult ainult maitse, et glutamaat võib suurendada - see maitse umami. Nii nagu soola suurendab soolane maitse ja suurendab magus suhkur.
Ilmselt müüt ohtudest MSG - see on lihtsalt müüt, ja tegelikult see aine on palju turvalisem soola ja suhkrut.
Kui olete huvitatud selle teema, loe artikkel kust tsitaadid Ma kasutasin täielikult: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
Peamine teema minu blogi - Varustus inimelu. Ma kirjutan ülevaateid, jagada kogemusi, rääkida igasuguseid huvitavaid asju. Ja ma teen lugusid huvitavaid kohti ja rääkida huvitavaid sündmusi.
Lisa mind sõbraks siin. Mäleta lühike aadress mu blogi: Blog1.rf ja Blog1rf.ru.
Minu teine suur projekt - http://lamptest.ru. I test LED lamp ja abi nuputada, millised on head ja millised mitte.