Sõbrad, tere tulemast tänase artikli juurde!
Ma armastan tarretatud liha, kuid keetsin seda alati suvaliselt, kuni sain teada, kuidas seda õigesti teha. Ja ma õppisin paar lihtsat saladust oma tädilt, kes tuli uusaastaööl Siberist meile külla. Ta töötab suures vabriku sööklas ja nad peavad želeeritud liha väga lugu.
Tarretatud liha saab valmistada ühest lihaliigist või teha sortimendi sealiha, veise ja kana segamisel, see ei muutu sellest hullemaks.
Tarretatud liha hea tahkestumise jaoks keedetakse puljong sea- või veiseliha säärtest, rullidest, kõrvadest ja huultest. Neis on väga palju kollageeni, mis muudab puljongi kleepuvaks. Ja lisaks lisatakse lihamass, keel ja jalad.
Parim liha želeeritud liha jaoks pole külmutatud, vaid värske või, mis veelgi parem, aurutatud.
1. Tarretatud liha on kõige mugavam küpsetada suures kastrulis, kus liha peaks olema täielikult veega kaetud.
2. Selleks, et želeeritud liha pärast kõvenemist osutuks läbipaistvaks ja tahkeks, ei tohiks küpsetamise ajal vett lisada. Peaksite kohe arvutama veekoguse, nii et see oleks kogu küpsetusperioodi jaoks piisav. Pärast keetmist on tuli minimaalne, et puljong ei keeks tugevalt ära.
Tarretatud liha keetmise aeg on 4–7 tundi, väga madalal kuumusel, sõltuvalt liha ja vee kogusest.
3. Keedetud liha soolamine on küpsetamise alguses või keskel kategooriliselt võimatu. Puljong lakkab soolast tarretuma. Soolata peate alles keetmise lõpus ja soolatakse veidi rohkem kui tavalised supid.
Ilu huvides võite puljongile lisada porgandiringe ja jämedalt hakitud rohelisi, näiteks pertushka.
4. Puljongile ilusa kuldse tooni saamiseks võite küpsetamise ajal lisada 1-2 tervet, koorimata sibulat, mis on eelnevalt pestud. Pärast keetmist võib sibulad ära visata.
Mis puutub vürtsidesse, siis ärge lisage neid želeeritud lihale palju, et mitte katkestada liha maitset. Piisab loorberilehest ja mustadest piprateradest. Loorberileht kastetakse 7–10 minutiks keevasse puljongisse ja tõmmatakse välja ning pipart saab veidi kauem keeta ja ka eemaldada.
5. Kui peate želeeritud liha väga kiiresti küpsetama, võite kasutada survekatet. Murra liha sellesse, lisa vajalik kogus vett, porgand, kooritud sibul, vaid veidi musta pipart ja loorberileht. Kui vesi keeb, keetke 45-60 minutit.
6. Kui toiduvalmistamisel moodustub palju rasva, tuleb see eemaldada tavalise supilusikaga. Vastasel juhul tekib pärast kõvenemist mitte eriti meeldiv rasvkoor, mis rikub želee välimust ja selle maitset.
Tarretatud liha vormidesse või tavalistesse tassidesse valades võite lisada värsket küüslauku, mis on lõigatud lõhna viiludeks või ribadeks.
7. Kui vormid on tarretatud lihaga täidetud, jahutatakse need kõigepealt toatemperatuurini ja asetatakse seejärel edasiseks tahenemiseks külmkappi.
Ära pane tarretatud liha mingil juhul sügavkülma!